-ENTREVISTA A FRANCISCO JAVIER FRANCO MARTINEZ-CORTADOR PROFESIONAL DE JAMON-

      En esta ocasión, tengo el placer de traer a los lectores del Periódico Granada Costa, esta refrescante y jugosísima entrevista, llena de sabor y un profundo aroma a bellota, a montanera y a nuestro producto nacional tan apreciado en el mundo entero como es nuestro emblemático e inigualable “Jamón”, representado por un joven almeriense de tan solo 27 años, que se ha adentrado en el precioso mundo del arte de cortar el jamón.                                         

Fran Franco, como lo conocen su familia y amigos, se ha convertido en un auténtico profesional como “Cortador de Jamón”, el cual pese a su juventud, ha participado ya en numerosos concursos y se ha codeado con los grandes profesionales de este precioso arte, habiendo ganado ya diversos concursos locales, provinciales y autonómicos, (Recientemente el campeonato de Andalucía de este mismo año) y ha participado en la final del campeonato de España y en la final del campeonato del Mundo el pasado mes de marzo.                                                                                              

Por lo tanto, vamos a intentar sacarle todo el jugo a esta entrevista, ya que el tema merece mucho la pena, porque a quién no le encanta un buen plato de nuestro preciado jamón español, pero que esté muy bien cortado con todo el arte de un excelente profesional como es nuestro entrevistado.

*La primera pregunta que te hago Fran, es, ¿Como te has iniciado en esta profesión tan bonita y artística y desde cuando te dedicas a ella?:

Pues comencé en 2019, cuando por curiosidad por aprender el oficio para sacarme un dinero extra los fines de semana, hablé con mi padre que es comercial de hostelería para que me recomendara algún sitio en el que aprender el oficio y empecé en una pequeña tienda de barrio de jamones, vinos, etc.

*¿Pero cuál es tu verdadera profesión?, ya que me imagino que no todos los días te dedicas al corte del jamón:

Hice el Módulo Superior de Prevención de Riesgos Laborales y trabajo como Técnico en Colorsalud, y me dedico a ayudar a los empresarios a cumplimentar la normativa de prevención de riesgos laborales en sus empresas y a dar formaciones, siendo los fines de semana cuando trabajo en el corte de jamón, en eventos de todo tipo, como bodas, banquetes, congresos, etc

*¿Cuándo comenzaste a participar en Concursos oficiales de corte de jamón?:

Mi primer concurso oficial organizado por la Asociación Nacional Liga de Cortadores de Jamón (AECCJ), fue en octubre de 2023, en el II Concurso Nacional Ciudad de Almería, donde quedé en el 7º puesto.

*¿Y posteriormente, en cuantos más has participado?:

Pues en el año 2024, he participado en 6 concursos:

• I Concurso Nacional sierra de María (Almería) 4° puesto + premio 100gr
• I Concurso nacional Navas De San Juan (Jaén) 3º puesto + 100gr
• VI concurso nacional Huétor-Tajar (Granada) 4° puesto
• III concurso nacional ciudad de Almería 5°puesto
• XIII concurso nacional Villa de Farajan (Málaga) 1º puesto
• Cortador de reserva VIII Final de España (Córdoba)

Y en el año 2025, en otros 6 concursos:

• II Concurso Nacional sierra de María (Almería) 2° puesto
• II concurso nacional Torreperogil (Jaén) 4° puesto
• I concurso nacional Huércal Overa (Almería) 1º puesto + premio al plato creativo 
• VII concurso nacional chaira de oro (puerto lumbreras, Murcia) 1º puesto + premio al plato creativo 
• IV concurso nacional villa de Salar (Granada) 2º puesto + premio al plato creativo 
• 1º clasificado y ganador del premio “Cortador más Regular” del año 2025

*¿Pero me habías comentado que lo mejor te ha llegado en estos primeros meses de 2026?:

Efectivamente Ángeles, he iniciado este año de una manera muy especial, ya que he quedado como:

• Campeón (1º) en la final de Andalucía, celebrado en La Campana (Sevilla), lo que supone mi mayor logro hasta ahora.
• Además del 4º puesto y Premio mesa creativa en la Final de España celebrado en mi tierra, Almería.
• Y el colofón, ha sido el pasado 14 de marzo, ya que he participado en la Final de la 2ª edición del Campeonato del Mundo celebrado en Gáldar (Canarias), donde he obtenido el meritorio 4º puesto, detrás de grandes y reconocidos profesionales como Víctor Ferández (Sevilla) que ha quedado Campeón y de Antonio Ortuño que ha quedado Subcampeón, el cual además también es natural de Almería, lo que demuestra el gran nivel que tenemos en nuestra querida tierra, en este noble arte de cortar el jamón.

*¿En qué consiste un Concurso de Cortador de Jamón y que aspectos tiene en cuenta el Jurado para dar sus puntuaciones?:

Los concursos oficiales los organiza la Asociación Nacional Liga de Cortadores de Jamón (AECCJ), y suelen participar 8 cortadores que previamente se han clasificado y a cada uno se le proporciona un jamón y el Jurado, compuesto por 4/5 miembros, va valorando y puntuando hasta 12 parámetros, que son:

1-Orden y limpieza de la mesa y de todos los utensilios, cuchillos, tabla jamonera, etc

2-Estilo del cortador, una imagen limpia, tranquila, elegante, sin movimientos excesivos, como un torero.

3-Rectitud en el corte, manteniendo todo el tiempo el plano de corte paralelo a la mesa.

4-Emplatado general, que no se vea el fondo del plato, no demasiado cargado y que esté bien hecho.

5-Calidad de la loncha, que sean todas parejas con un grosor determinado y un tamaño no superior a 3 cm.

6-Pelado de la pieza, limpiando el jamón por completo, sin dejar zonas rancias y respetando su morfología.

7-Remate, dejando el hueso totalmente limpio y sin restos de jamón y hacer los últimos platos sin tacos.

8-Platos de presentación, quizás sea lo más llamativo para el espectador, pues son los cuatro platos diferentes de cada parte del jamón (Maza, babilla, punta y creativo), los cuales tienen que ser perfectos en armonía y vistosidad, una calidad de loncha perfecta y ese lado creativo que marque la diferencia.

9-Platos de 100 gr, hay que hacer a ojo un plato de 100 gr de maza y otro de babilla y el que más se acerque puntúa 10 y el siguiente 9, etc.

10-Rapidez en el corte, pues el cortador que termine primero el jamón tiene 10 puntos, el segundo 9, etc.

11-Número de platos, porque el que más platos saque suma 10 puntos, el siguiente 9, etc.

12-Rendimiento, pues nos pesan el jamón antes de empezar a cortarlo y luego nos pesan los desperdicios y la diferencia es lo que hemos ido sacando en los platos y el que más rinda suma 10 puntos, el siguiente 9, etc.

Al terminar, el Jurado hace públicas las plantillas con la puntuación de cada participante en cada uno de esos parámetros y obviamente el que más puntuación sume es el campeón de ese concurso.

*Cuales son las partes del jamón y como se debe de cortar y exponer cada una de ellas?:

En el jamón encontramos, maza y contra maza que sería la parte más ancha del jamón, donde se encuentra aproximadamente el 60% de cantidad a lonchear y que más infiltración de grasa tiene, la babilla que es la parte más estrecha y seca del jamón con menos infiltración, la punta que es la parte más alejada de la pezuña, una parte muy sabrosa y con mucha jugosidad, y el jarrete que sería la parte más próxima a la caña y pezuña, una zona con más terminaciones nerviosas pero muy sabrosa.                                                                        Cada una de ellas tiene una infiltración y cantidad de tocino diferentes, por eso es importante el perfilado de las mismas buscando una buena proporción de tocino para que en el emplatado no se vea un tumulto de grasa si no una armonía en el dibujo que hacen las lonchas, buscando normalmente esconder las imperfecciones y buscando destacar ese dibujo que facilita el jamón.

*¿Qué tipo de jamones soléis cortar en los concursos y cual es para ti el mejor jamón de España y del Mundo?.

Pues a lo largo de estos años he cortado todo tipo de jamón y paleta, incluso jamón del mar (Ventresca de atún curada como el jamón), y se puede disfrutar desde un jamón serrano o duroc de la Alpujarra almeriense como puede ser los jamones de Fondón o de la Alpujarra granaína, como por supuesto, de un bellota de Extremadura, al final detrás de cada jamón hay un proceso largo y paulatino con un resultado que hace disfrutar al consumidor. Pero de seleccionar un buen jamón, recomiendo irnos a una D.O.P, zonas que reúnen las mejores características para criar y alimentar un buen cerdo ibérico, como puede ser Extremadura, Guijuelo, el Valle de los Pedroches, Jabugo, etc, ya que obviamente los jamones de España, son los mejores del mundo y es con diferencia el mejor producto de nuestra gastronomía.

*¿Cómo persona joven y creativa que eres, me imagino que tendrás muchas aficiones personales?:

Cortar jamón ya es una afición para mí, pero mi otra gran pasión es la montaña, una buena ruta de senderismo, pasar un fin de semana durmiendo en un refugio, cortando leña, haciendo un fuego… además de afición es mi válvula de escape, la naturaleza es lo que siempre me devuelve la paz, me baja las pulsaciones y hace evadirme de todo. Así como la playa en verano, donde me paso toda la tarde en el agua haciendo snorkel y disfrutando de nuestros fondos marinos.                                                                                                Y los viajes mi otra gran afición, siempre que puedo ahorro para hacer algún viaje y ver mundo, ya que tenemos tanta diversidad cultural y de paisajes que hay que disfrutar, pero sobre todo de nuestra exquisita gastronomía con un buen plato de jamón y un buen vino, porque de ambas cosas podemos presumir sobradamente en España.

*¿Para terminar la entrevista, me gustaría que le comentaras a nuestros lectores, cuáles son tus planes de futuro y hasta donde te gustaría poder llegar como Cortador de Jamón?:

Me encantaría poder crear contenidos en las redes sociales, ya que veo que es un tema que interesa. Poder aportar conocimientos acerca de la historia del jamón, como se elabora, las distintas calidades, como seleccionar un buen jamón, como cortarlo, trucos para conservarlo, etc ya que siendo el producto estrella de España veo que hay mucho desconocimiento y me gustaría aportar mi granito de arena para hacer crecer la cultura del jamón y de su corte 

Muchas gracias Fran, por esta entrevista tan suculenta y atractiva, a modo de master-clas sobre los concursos de cortadores de jamón, los cuales yo personalmente desconocía, aunque como a todos, me gusta saborear un buen plato de jamón bien cortado por alguien como tú que derrochas talento, disciplina, oficio, vocación y mucha ilusión por tu precioso trabajo, el cual es un verdadero placer verte con el cuchillo en la mano con tanta precisión, elegancia y maestría que atesoras como profesional de este bonito arte del corte del jamón.

Te agradezco tu tiempo y todo lo que nos has comentado para los lectores del Periódico Granada Costa y te deseamos que tengas muchos éxitos en tu vida personal y profesional y que sigas cosechando muchos títulos más, pero sobre todo que veas cumplidos esos planes y sueños para el futuro.