UNA VIDA LLENA DE PAN PANADERÍA CABALLERO DE ALFACAR EN EL “TOP 50 DE ESPAÑA”
¿Quién es usted y a qué se dedica?
Soy Miguel Caballero Baena, tengo 62 años, nací en Alfacar (Granada) y me dedico al mundo de la panadería desde hace 42 años como tradición familiar. No solo es mi profesión, es mi verdadera pasión. Mi esposa Teresa también es de familia panadera y, entre los dos, fundamos esta empresa.
¿Qué y cómo es el pan que usted hace?
El pan tiene pocos elementos, ya que con cuatro ingredientes: harina, agua, masa madre y sal, se puede hacer pan. Además, lleva otros elementos que no son físicos, porque a la mezcla de estos ingredientes hay que imprimirle “carácter y cariño”. El tiempo necesario permite que la naturaleza transforme estos elementos en un exquisito producto como el pan, que además lleva “alma”. Tras la cocción con el calor de la leña, transmite sabores, olores, salud, felicidad y un alimento inigualable. Con mi fórmula de tiempos y mezclas, se convierte en un producto diferenciador de un pan común.
El pan es mi vida, es mi pasión y es mi profesión, aunque muy dura porque se trabaja de noche.
Recientemente le han otorgado un premio de nivel nacional como uno de los 50 mejores panaderos de España. ¿Qué significa ese premio?
Todavía no me lo creo, de verdad. Estoy como flotando, como volando, porque es una inmensa ilusión haber podido compartir experiencias con grandes profesionales y amigos el hecho de hacer un buen pan, pan. Ha sido una inmensa alegría.
Para un panadero, tener una estrella del pan es como si comparamos a un actor obteniendo un Goya o un Oscar, o a un cocinero, una estrella Michelin. Que se reconozca la labor a través del pan de excelencia artesano, tras una vida dedicada a crear sensaciones alimenticias de primera categoría, es un honor.
El hecho de que reconozcan y valoren el trabajo que realizas, la investigación de muchas horas, recibir y compartir conocimientos con maestros y alumnos jóvenes que se ilusionan con esta digna profesión, te da motivos para sentirte tremendamente feliz. Estar y ser uno de los 50 mejores de España es un lujo.
¿Es verdad que tiene un nombre propio este pan?
El pan que yo presenté es este que veis y se llama “Pan de la Fuente”. Tiene una amplia gama de significados, porque el hecho de decir “de la Fuente” nos lleva a nuestro manantial con ese nombre, hecho hace 1.000 años por los árabes para llevar agua a la Alhambra de Granada a través de la acequia de Aynadamar, de nuestra maravillosa “Fuente Grande”. Junto a otros, como Fuente Chica, el Morquil y más de 25 manantiales de Alfacar, hacen un agua única que imprime carácter.
Además, la fuente de la pasión, del aprendizaje, de la docencia y del trabajo bien hecho, la constancia, el esfuerzo, la lucha, el esmero, la fuente de la familia y la amistad. Con estas herramientas fabricamos nuestro pan.
¿Por qué se hizo panadero y creó esta industria familiar y cinco puestos de trabajo?
Por tradición familiar. He tenido la ocasión de hacer un negocio más grande, pero creo que este pan artesano que presentamos a Granada es cumplir una ilusión.
¿Qué es la masa madre en su pan?
Sencillamente, es un fermento natural de la mezcla de harina y agua durante un tiempo, lo que permite que las bacterias y levaduras presentes en el ambiente creen en su desarrollo un cultivo vivo de microorganismos.
Es totalmente diferente a la levadura comercial, que es un producto de levaduras seleccionadas producidas en laboratorio. No es como la masa madre, que es un cultivo natural obtenido tras la fermentación de harina y agua.
El “Pan de la Fuente” solo lleva masa madre de cultivo, lo que hace un pan con más sabores, más duradero, más esponjoso y mucho más rico.
Comercialmente, “quizá” no interese hacer este tipo de pan porque su elaboración es muy lenta y se necesita más de un día para que sus elementos completen el proceso. Yo, como panadero artesano, miro más allá del negocio y prefiero calidad a cantidad.
La masa madre tiene levadura, como la “Saccharomyces cerevisiae”, que también está presente en la levadura química, pero esta última no tiene las bacterias que hacen toda la descomposición beneficiosa para la digestión y el tránsito intestinal. Ha de tener un equilibrio entre el ácido láctico (70%) y el ácido acético (30%).
¿Puede decirnos qué elementos lleva el “Pan de la Fuente Grande”?
No es solamente un pan, es un producto diferente a otros que yo mismo hago. Por decirle la composición normal, es un pan de harina molida a la piedra, con muchos más nutrientes, lleva harina integral y centeno tostado y, por supuesto, su masa madre de cultivo. Tiene una hidratación que está entre el 80 y el 85%, lo que significa que, de un kilogramo de harina, 800 mililitros son agua de Alfacar. Además, lleva dos fermentaciones. Tras hacer la masa, en la primera hora y media se le dan dos pliegues para que el pan coja estructura con fuerza. Luego, se deja fermentar entre 3 y 4 horas, dependiendo del calor o frío en el tiempo de fabricación. Una vez dividido, se deja otra hora a temperatura ambiente y, de ahí, pasa al frío a 8ºC para fermentar unas 20 horas antes de su cocción en horno de leña.
¿De dónde viene la tradición de Alfacar con el pan?
Alfacar es un pueblo con larga tradición panadera. Desde que los Reyes Católicos devolvieron estas tierras a los cristianos, allá por el año 1500, los árabes de esta zona se dedicaban a la alfarería. De ahí viene nuestro nombre, Alfacar. Cuando los pobladores traídos por los Reyes comenzaron a instalarse, vieron la cantidad de manantiales que había en la zona y empezaron a construir molinos para moler harina. Con ellos, comenzaron a hacer panes que eran llevados a Granada y otros pueblos cercanos. Así, de generación en generación, llegamos a tener más de 60 panaderías. Hoy quedamos unos 30 panaderos y esperamos que esta tradición perdure por siglos si sabemos enseñar a nuevos “locos por el pan”.
¿Tiene usted pensado extender el reparto de pan a más lugares de Granada y España?
No, ya no puedo más. Son muchas horas de dedicación diaria, unas 12 horas al día. Si las nuevas generaciones quieren seguir, aquí estamos para enseñarles, como ya lo hacemos con alumnos de la Escuela de Hostelería de Granada a nivel oficial. Particularmente, estaría encantado de regalar mis conocimientos a quienes quieran conocer los secretos de la fabricación del pan. La saga continúa, ya que mis dos hijas son quienes lo distribuyen en los despachos, mientras que mi hijo y mi nuera, también panaderos, mantienen viva esta tradición. Mis nietos, además, disfrutan “llenándose de harina” y espero que sigan con esta bendita profesión.
¿Qué se puede o debe hacer para que este manjar siga deleitando a quienes tienen la suerte de saborearlo y disfrutarlo?
Es fundamental que tanto las instituciones públicas como nosotros, los panaderos, hagamos un compromiso firme de salvar la panadería artesanal. Debemos seguir impulsándola y poner en relevancia el Pan de Alfacar en el lugar que se merece. Muchas veces no apreciamos lo que significa nuestro pan y el nombre de Alfacar. Sin embargo, si sales de nuestra provincia, verás que en muchos lugares hablan de nuestro pan y alaban el hecho de que esté presente en los mejores restaurantes a nivel nacional. Restauradores de otros países han venido expresamente para que nuestro pan presida sus mesas. No digo que sea mejor ni peor que otros, pero sí es diferente en calidad, y debemos seguir apostando por la industria panadera de Alfacar.
Hay personas que, por su actividad profesional, personal o artística, viajan por toda España e incluso al extranjero, y el mejor regalo que llevan es pan y aceite, porque saben que el éxito está asegurado y preguntan dónde y cómo pueden seguir consumiendo este producto.
Quiero dar las gracias a mi familia, especialmente a mi mujer, Teresa Ruiz, también de una familia panadera. Sin ella y su apoyo, nunca habría conseguido este premio. También agradezco a mis amigos, a ustedes, Granada Costa, por darme la oportunidad de contar mis impresiones sobre el producto alimenticio más popular y consumido del mundo. A mis proveedores de materia prima, paisanos, conocidos y desconocidos, y a mis clientes, que son los verdaderos responsables de que sigamos haciendo este producto gracias a sus felicitaciones de corazón.
Asimismo, quiero agradecer a mi amigo y artista Jesús Pineda Matamala, que ha plasmado con sus pinceles su sentimiento hacia el pan, y a mi amiga, cocinera y cantante Pepi Díaz, por regalarnos una preciosa canción dedicada a esta digna profesión, “Panadero de Alfacar”, y llevar nuestro pan y aceite por toda España en sus conciertos.
La vida sabe mejor con un buen pan y, si es Pan Caballero, nos quitamos el sombrero.