MIGUEL GARCÍA GRANADOS “EL CURA” Y EL CONOCIMIENTO VIVO DE LA TÁPENA O ALCAPARRA (CAPPARIS SPINOSA)

Flor de la tapenera

Un producto que forma parte de la cocina mediterránea por el sabor y el aroma tan característicos que posee es lo que vulgarmente se conoce como el fruto de la tapenera.

La planta, en realidad se llama Capparis Spinosa de la que se aprovecha, fundamentalmente los botones de la flor, la alcaparra o tápena, además de los tallos más tiernos.

Aunque es oriunda de Asia, donde los mongoles la usaban para su salsa tártara, llegó a Europa a través de Grecia, siendo Italia y España los países de mayor arraigo y consumo constituyendo la zona costera y árida de la península ibérica un terreno apropiado para desarrollarse y, además, de forma silvestre, en sus orígenes.

En la década de los 80 se llevaron a cabo experiencias de plantaciones como se refleja en el estudio técnico-económico que se presentó las Primeras Jornadas Técnicas de la Alcaparra (julio de 1985) que tuvieron lugar en las localidades almerienses de Huércal-Overa y Sorba.

 Se trata de un arbusto capariáceo de hoja alterna, redondeada, gruesa y perenne que, curiosamente, posee una espectacular flor blanca, de tipo axilar que destaca con el verde oscuro del fruto y un tallo espinoso que se tienden sobre el suelo.

Aunque del interés y lo que representó en la economía de muchos hogares vamos a contar con la experiencia de nuestro experto Miguel García Granados, apodado El Cura que desde sus antepasados ha estado vinculado a este producto, bien recogiendo, comprando o vendiendo cosechas propias o arrendadas.

Amigo Miguel, ¿qué datos puede darnos sobre su persona para que los lectores puedan conocerlo un poco más?

Nací en el conocido como cortijo de “Miguel el Cura” en la pedanía de Las Norias, perteneciente al municipio de Huércal-Overa un doce de abril de mil novecientos treinta y cuatro, por lo que soy conocedor de toda la zona ya que me crié y formé mi familia aquí.

Ser de una zona tan de secano como esta pedanía de las Norias le ha hecho estar en contacto directo con la agricultura de la que hablamos. ¿Qué idea puede aportarnos acerca de lo que supuso para las personas el tener que ayudar a la economía de la familia con la recolección de este producto?

Puedo decir que ya mi padre, conocido también como Miguel El Cura, se dedicaba a trabajar con la agricultura de la zona: almendra, esparto, tápena… que son propias del secano. Incluso mi abuelo, también era conocedor y trabajador de estos menesteres.

Recuerdo que mi abuela María, allá por el 1941, siendo yo un niño de poco más de nueve años, me mandaba con el saco de “perras negras” para llevárselas a mi abuelo que las usaba para pagar los jornales de las personas que recogían la alcaparra.

¿Qué eran las perras negras?

Era el nombre con que se conocían las monedas de 5, 10, 20, 50 céntimos y de una peseta.

Fíjate que tenía que ir hasta el olivar de la Casa del Cura, que era la finca que estaba arrendada por un tal Juan Granados Llerena al que mi padre le compraba la cosecha del año.

¿Cómo se trabajaba en la recolección y posterior conservación de la planta?

Mayoritariamente eran mujeres las que se dedicaban a recolectarlas.

Se utilizaba una bolsa de lona que se colocaba atada a la cintura. Tenía unos pliegues en la parte de arriba para que la cosecha no se saliese porque hay que ir doblados por la cintura para recoger los frutos de la planta que se extiende a ras de suelo y pueden tener sus tallos una longitud de uno o dos metros.

Pues bien, después de cogerla, se juntaba toda y se cribaba para separar la más gorda que valía menos, por entonces, alrededor de 8 pesetas el kilo, de la de menor calibre, que llegaba a pagarse entre 20 y 25 pesetas.

 Miguel con mazo para barril de madera

Teniendo en cuenta que es una planta que crece salvaje, ¿cómo se hacía para llevar a cabo su recogida si el terreno era privado? ¿No lo explotaba el dueño?

Tengo que decir que al principio la gente la cogía donde veían que había, porque había mucha en los contornos, desde Almendricos, al caballón de La Hoya de Puerto Lumbreras, que pertenecen a la provincia de Murcia.

En los años 70, cuando el precio empezaba a ser considerable, ya se tenía que comprar a los dueños de las fincas, que es lo que hacía mi familia.

En mi casa han llegado a almacenarse hasta 19.000 kilos de tápena. A través de un corredor muy honrado y apreciado, ya fallecido, Patricio Ruiz Parra, se enviaba a la vecina localidad de Águilas, donde era comprada por la empresa LA ENCINA, que era la que la manipulaba y exportaba.

Debía ser un trabajo duro. ¿cuántas horas se empleaban para tener un kilo de alcaparras?

La recogida de la cosecha empezaba en junio y podía llegar hasta principios de agosto.

Se iba al campo al amanecer, con la fresca, y volvíamos sobre las nueve y media para el desayuno. Te puedo contar de forma anecdótica que hubo una época que mientras almorzábamos veíamos las telenovelas Lucianita o Los ricos también lloran.

Era duro el trabajo, pero permitía vivir a una familia cuando había varios miembros trabajando, pues se sacaban un sueldo respetable.

Debo aclarar que por cada mata se daban hasta seis pasadas en días sucesivas para ir cogiendo conforme iban madurando los frutos. Se cogían con rapidez, pero con delicadeza para no dañar ni a la planta ni al producto. El tiempo empleado era variable en razón de lo cargada que estuviera la tapenera.

De muchos es conocido que lo que tiene más valor en el mercado es el fruto de menor calibre. ¿qué diferencia podía haber en precio entre la acaparra pequeña y el alcaparrón?

Alcaparrones

En la década de los 70, era muy apreciada la tápena de menor calibre y muy fácilmente podía llegar a triplicar su valor.

Recuerdo que hubo un momento, alrededor de los 80, que se produjo un gran repunte en el precio y ello llevó, incluso, a realizar plantaciones que saturaron el mercado e hizo que el producto perdiese valor. ¿Recuerda esa situación?

Es cierto que hubo muchas plantaciones, pero la causa de que el mercado se rompiera se debió más a que los compradores, (yo mismo estuve, pero no me convenció), se fueran para Marruecos donde el precio en origen era muchísimo menor y se traían grandes cantidades de modo que saturaron el mercado por lo que los precios bajaron tanto que mucha gente se arruinó.

Aunque debo decir que la alcaparra de esta zona es de mucha mejor calidad, debido a las características del terreno rubial en que se criaban.

¿Qué diferencias aprecia con la situación actual?

Tallo con su fruto

Ahora hay menos plantas, los precios en los supermercados son caros, casi un artículo de lujo, y además no hay mano de obra que sea autónoma, como lo éramos antes, que esté dispuesta a esos trabajos tan sacrificados.

Se sabe que es un producto que apenas tiene grasa porque tanto la alcaparra como el alcaparrón posee agua e hidratos de carbono, vitamina C, ácido fólico, potasio, fósforo, sodio y calcio. ¿se le puede considerar un alimento necesario?

Bueno, yo no sé sus componentes, pero puedo decir que es un producto muy aromático y adecuado tanto para las ensaladas, para acompañar un buen arroz, para pescado, en las pizzas o simplemente como aperitivo y que forma parte, por lo tanto, de nuestra cocina tradicional. Por consiguiente, yo creo que es un alimento que proporciona ventajas a nuestro organismo.

Útiles para uso de barriles de madera

¿Hay diferencia de sabor entre la forma de conservar la alcaparra según la forma tradicional y la que podemos comprar en un establecimiento quienes no sabemos manipularla para que sea comestible?

Tradicionalmente, se ha usado para encurtirla solo agua, sal y un poco de vinagre; actualmente se hace con agua dulce. Creo que sí se aprecia una diferencia de sabor, tal vez la actual tiene menos fuerza en el sabor porque antiguamente se salaba el agua desde el principio y no se le cambiaba en todo el proceso.

Esta zona nuestra es también productora de otra planta muy usada desde la antigüedad que es el esparto. Seguro que en muchos hogares se hacía uso de ambas. ¿había algún cesto o recipiente de esparto específico para recoger la tápena?

No especialmente. Se usaban los mandiles de lona y luego se echaba lo recolectado en sacos de arpillera para poder transportarla con mayor facilidad. Lo que sí se usaba antaño eran barriles de madera de diferentes capacidades, que había que ajustar y cerrar con unos martillos especiales.

Barril actual

Con la llegada del plástico, esos barriles fueron desapareciendo.

Hay gente que está interesada es conocer el proceso de encurtido de la alcaparra. ¿Puede explicarlo?

¡Claro!, verás, cuando ya se ha recogido la tápena se coloca en el recipiente apropiado y se le pone agua dos veces al día para que no se eche a perder y a 18/20 grados con sal en una proporción aproximada de 150 gramos de sal por cada 5 kilos de alcaparra. Así se tiene unos ocho días a cabo de los cuales se le añade vinagre para su mejor conservación y sabor y ya está lista para consumir.

Es muy sencillo, pero requiere guardar los tiempos, las proporciones de agua, alcaparra, sal y la temperatura.

Para finalizar, me gustaría que me contara alguna anécdota o hecho que le sucediese cuando recogía tápena y que le gustaría que quedase reflejado por su interés.

Hay algunas muy graciosas, por ejemplo, mi suegra tenía fama de ser la que más recolectaba y en una ocasión me aposté con ella que yo era más rápido y que el que cogiese más en el mismo tiempo de trabajo se quedaba con todo lo recogido ese día.

¿Y quién ganó?

(Miguel se ríe con cara de pillo) Pues ¿Quién iba a ser? Yo (se vuelve a reír). Más de tres kilos me llevé, piensa que era dinerillo pues el kilo llegó a valer hasta 90 duros, que entonces era dinero.

Pero fíjate que no siempre valía tanto. Te voy a contar algo respecto a la oscilación de los precios que es verídico.

Un comprador de Beniaján (Murcia) llamado Jesualdo Pérez Marín se enteró por aquel entonces que un muchacho apodado el Cabildo tenía unos 10.000 kilos almacenados y fue a comprárselos. Les pagaba a 90 euros el kilo, pero al dueño de la tápena le pareció poco precio y no se la vendió. Pasados una semana se lo pensó mejor y decidió llamar a Jesualdo y le dijo que viniera a por ella, pero éste le contestó que, ni, aunque se la regalara la quería. ¿Por qué? Porque ya no tenía valor, el mercado se había venido abajo.

Isabel Benítez Gómez, esposa de Miguel

Debo agradecer a Miguel y a su esposa Isabel, que estuvo presente en esta entrevista, la información y el cariño con el que han colaborado para ayudar a divulgar el tema de la tápena o alcaparra desde su experiencia personal durante los muchos años que han estado tratando el tema.

               Ana Martínez Parra

               (Huércal-Overa)