PULPO GALLEGO, DEL MAR A LA MESA
Hace unos días, en el grupo de WhatsApp de compañeros de EGB, iniciamos un debate enriquecedor sobre los típicos platos de pulpo. Esta conversación nos transportó a la lejana Galicia, donde el pulpo es un auténtico emblema culinario. En este rincón del noroeste de España, la brisa del Atlántico y la rica tradición gastronómica se combinan para dar vida a un manjar incomparable.
La relación entre Galicia y el pulpo es tan antigua como las olas del Atlántico que bañan su costa. Los pescadores gallegos, conocidos por su valentía en alta mar, aprendieron a cocinar el pulpo en sus barcos hace siglos. Golpearlo contra las rocas para ablandarlo y luego hervirlo en grandes calderas de cobre se convirtió en una tradición.
Las fiestas locales en honor al pulpo, como la “Festa do Polbo” en O Carballiño, son testimonio de su importancia en la cultura gallega. En estas celebraciones, los lugareños y visitantes se reúnen para disfrutar de la deliciosa comida, la música y la camaradería, creando un ambiente festivo que celebra este manjar marino.
La magia del pulpo gallego radica en su proceso de cocción. El pulpo se selecciona cuidadosamente, se lava y luego se hierve con pimentón y sal. Pero aquí está el secreto: antes de sumergirlo en el agua hirviendo, se le da un golpe vigoroso contra las rocas del mar, lo que contribuye a ablandar su carne y realzar su sabor. Este ritual ancestral es parte de lo que hace que el pulpo gallego sea único en sabor y textura.
Dos ingredientes clave en la preparación del pulpo gallego son el pimentón y el aceite de oliva. El pimentón le da un toque ahumado y ligeramente picante, mientras que el aceite de oliva añade un brillo sedoso y un sabor profundo. Estos ingredientes se combinan para crear una experiencia culinaria única, que evoca los sabores de la región y el mar.
El pulpo gallego es un ingrediente versátil que se presta a una amplia gama de elaboraciones culinarias, cada una con su propio sabor y personalidad:
Pulpo a la Gallega (Pulpo á Feira): Esta es la receta más icónica y amada de Galicia. El pulpo se cocina a la perfección y se corta en rodajas gruesas. Se sirve en un plato de madera y se adereza con generosas cantidades de aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce y sal gruesa. A menudo se acompaña de papas cocidas que absorben los sabores del pulpo y los condimentos. La combinación de la suavidad del pulpo con la textura firme de las papas y los sabores del pimentón y el aceite de oliva es una verdadera delicia que encanta a los paladares de todo el mundo.
Pulpo a la Mugardesa: Esta variante regional es originaria de la costa de Muxía. En esta receta, el pulpo se cocina de manera similar, pero se sirve con pimientos y cebolla caramelizada. Los pimientos añaden un toque de dulzura y un colorido vibrante al plato, mientras que la cebolla caramelizada agrega profundidad de sabor, creando una experiencia gastronómica única que combina los sabores marinos con los de la tierra.
Pulpo a la Parrilla: Algunos restaurantes y asadores gallegos preparan el pulpo a la parrilla. Después de hervirlo y golpearlo, el pulpo se coloca en una parrilla caliente hasta que
adquiere un ligero tostado. Esto le proporciona un sabor ahumado y una textura ligeramente crujiente en el exterior, mientras que el interior sigue siendo tierno y jugoso. Una opción perfecta para quienes buscan una textura diferente y un sabor más marcado.
Pulpo en Empanada: En algunas partes de Galicia, el pulpo se utiliza como relleno de empanadas, que son pasteles rellenos de masa que se hornean. El relleno de pulpo se mezcla con cebolla, pimientos y aceite de oliva antes de ser envuelto en la masa y horneado hasta que esté dorado y crujiente. Esta es una forma deliciosa de disfrutar el sabor del pulpo en un formato diferente, ideal para llevar como almuerzo o merienda en la región.
Pulpo en Salsa: Otra variante es cocinar el pulpo en una salsa a base de tomate, cebolla, pimiento, ajo y vino blanco. Esta salsa rica y sabrosa se adhiere perfectamente al pulpo, creando un plato reconfortante y lleno de sabor que resalta la tradición de la cocina gallega.
Mi conexión con el pulpo gallego va más allá de la pasión por su sabor y tradición. Mi padre fue hostelero y regentaba un restaurante donde, entre otros aprendices de cocina, yo también aprendía a preparar el pulpo a la gallega. Sus enseñanzas y la experiencia compartida en la cocina familiar han hecho que este plato sea aún más especial para mí. Cada vez que preparo o degusto un plato de pulpo gallego, siento la conexión con mis raíces y la herencia gastronómica que mi padre me transmitió.
Estas son solo algunas de las muchas formas en que se puede disfrutar el pulpo gallego. Cada una de estas elaboraciones tiene su propio encanto y carácter, pero todas comparten la calidad y el sabor excepcionales que hacen que el pulpo gallego sea una experiencia culinaria inolvidable.
Desde las festividades locales que rinden homenaje al pulpo hasta las casas de comidas tradicionales y los restaurantes de alta cocina, el pulpo gallego continúa siendo una delicia que cautiva a todos aquellos que tienen el privilegio de probarlo. El pulpo gallego es un lazo que une generaciones y culturas en torno a la mesa, un homenaje a la riqueza de la tradición culinaria de Galicia.
José Manuel Gómez Hernández
Octubre 2023