TEMPERATURA DE SERVICIO DE LOS VINOS
En este artículo nos ocuparemos de una cuestión muy importante en el servicio del vino, cual es la temperatura a la que debe llegar a la mesa. Esa temperatura, lógicamente, está en función de aquella a la que se ha guardado, aunque lo que hay que cuidar es la temperatura final en la copa. Y esta suele ser una cuestión indebidamente considerada.
Es frecuente que los vinos se sirvan a temperaturas inadecuadas. Las condiciones climáticas de nuestra tierra no son las más idóneas para que el vino llegue a la mesa a una temperatura adecuada, Circunstancia que se ve agravada, al referirse a los vinos tintos servidos en plena canícula veraniega. Aunque la cuestión está cada día más resuelta, no es infrecuente que algunos profesionales de la hostelería insistan en lo de la temperatura ambiente. Pero, ¿a QUÉ temperatura ambiente? Ese valor termométrico -comprendido entre 16 y 18 grados- tiene su origen histórico en la temperatura de las habitaciones, siempre sin calefacción, del norte de Francia y de Gran Bretaña y en donde no se alcanzan nuestras altas temperaturas. Condición conocida como chambré, en la lengua de Molière.
Por resumir, y haciendo una referencia rápida a los tres tipos básicos de vinos, blancos, rosados y tintos, estás serían sus temperaturas de servicio.
VINO BLANCO. El vino blanco seco debe servirse a una temperatura alrededor de 8 grados. Los que tengan crianza pueden subir hasta 10 ºC. Los cavas muy secos pueden enfriarse a6 grados. Los semidulces pueden servirse algo menos fríos. Una precisión; hay que insistir en la importancia de que cada vino esté a su temperatura en el momento de servirlo, lo que quiere decir que ese valor térmico se ha de lograr por medios razonables y que, por supuesto, no alteren la calidad del producto. Pero, si es poco frecuente tomar un vino blanco a temperaturas más altas de lo recomendado, sí es bastante habitual que lo sirvan demasiado frío. ¿Por qué? El vino suele estar en el frigorífico, que conserva bien la carne, el pescado y demás productos, pero que para los vinos es excesiva. La cuestión se “resuelve” dejando un ratito la botella fuera de la champanera.
Lo ideal sería, y es algo a considerar seriamente, retirar el vino del almacén-bodega (en donde debe estar a 12°-14°C) y acabar de enfriarlo en el momento del servicio. Así pues, para un restaurante, sería convenientes disponer de tantas champaneras o cubiteras como mesas tenga el establecimiento. Resulta muy agradable comprobar el aroma de un buen vino blanco, justo cuando comienza a enfriarse, para lo que hay que enfriarlo al llevarlo a la mesa. Si no hay más remedio que tenerlo frío, se debe conservar en el lugar del frigorífico en el que, a ser posible, la temperatura no baje de 5 grados.
Desde el punto de vista del consumidor doméstico, yo pruebo el vino antes de enfriarlo. Se cata un poco y se nota que su aroma es mucho más potente, aunque su acidez es menos acusada, por lo que refresca bastante menos; al final, claro está, resulta menos apetecible. Este tipo de pruebas son muy útiles para comprender las diferencias de cata entre una temperatura y otra. Y, por supuesto, estar siempre dispuesto a sacar la botella de la cubitera, cuando el vino haya alcanzado la temperatura adecuada. Esa idea de que la botella ha de estar siempre enfriándose no es correcta. Incluso en los restaurantes hay que oponerse a esa costumbre. Lo suyo es que el servicio de sala esté al tanto de esa cuestión. Por nuestra parte, siempre podemos calibrar la temperatura de la botella utilizando nuestras propias manos.
VINO ROSADO. Lo hasta aquí dicho es válido también para el vino rosado. En este caso, la temperatura de servicio estará ahora comprendida entre 8 y 10 grados. Motivo por el cual no debe salir del frigorífico demasiado frío. El Cava y el Champán, al servirse más fríos, admiten permanecer en la champanera durante todo el tiempo que dure su consumo. Y es que son los vinos a los que menos perjudica el frío.
VINO TINTO. Suelo quejarme de que en la restauración granadina se hace difícil beber vino tinto en verano. Y, aunque la mejoría en este terreno es notoria, no son infrecuentes las deficientes condiciones de conservación y servicio que suelen presentar algunos establecimientos. Por tanto, solo cabe, pese a la extrañeza que pueda ello causar, utilizar una champanera para enfriarlo, sin más. Y no es una herejía. Veamos sus temperaturas. El vino tinto se ha de beber, en función de su edad, en una gama que oscila entre 14 y 18 grados. El más joven, el vino sin ningún tipo de crianza, entre 14° y ·15 °C, el vino de crianza entre 15° y 16 °C, el denominado como reserva, entre 16° y 17 °C y, finalmente, el calificado como gran reserva entre 18 y 19 grados. Este es uno de los pocos conceptos que en el mundo de la gastronomía suelen estar totalmente aceptados. Y ello porque a esas temperaturas es a las que el vino aporta sus mejores condiciones, esto es, el vino se encuentra más equilibrado. Es evidente que un vino a 24 grados ofrece más aromas que a 18, pues los alcoholes se evaporan con más facilidad; sin embargo, en la boca se producirá una sensación ardiente, nunca deseada.
Por todo lo cual, no debe dar apuro refrescarlo; es cierto que no hay que enfriarlo con demasiada rapidez, pero no hay otra forma, si el vino no está conservado en una bodega adecuada. Proceso que hay que vigilar cuidadosamente para evitar el enfriamiento excesivo. Ya se sabe, la proporción es una virtud.
Por cierto, y a modo de reflexión final en este apartado. No sé muy bien por qué, pero la mayoría de las champaneras están mal diseñadas, puesto que enfrían la botella, en el mejor de los casos, hasta las 3/4 partes de su altura. Habrán observado que se introduce una botella de vino o de cava en esos recipientes y siempre hay 1/3 o 1/4 de la misma a la que no llega el agua fría. Así pues, cuando se sirva la primera copa, el vino estará inevitablemente menos frío de lo conveniente. Yo suelo voltear la botella, lo que, además de una acción poco presentable, para los vinos con sedimento puede alterar su aspecto, Por lo tanto, no hay otra opción que disponer de champaneras más grandes y llenarlas de agua hasta cubrir la botella.
En cuanto a los VINOS GENEROSOS, son válidas las mismas consideraciones. Por supuesto, finos y manzanillas no deben estar helados, ni subir de 8-10 °C. Amontillado, palo cortado y oloroso dan lo mejor de sus excelentes condiciones a la temperatura de su bodega de crianza, esto es, entre 12 y 14°C. Los dulces, como moscatel, Pedro Ximénez, oportos, etc. pueden llegar a los 16°C. Un vino generoso con 18 o 20 grados alcohólicos y servido a 25 o 26 grados de temperatura (registro térmico en verano en los locales con aire acondicionado) resulta una bebida insufrible, por lo ardiente. Hagan la prueba.
En resumen, el vino debe SIEMPRE producir sensación de frescor en la boca. Nuestra temperatura, recordemos, es de 36,5° C. Noten la diferencia. Y una recomendación. Es preferible pasarse en el frío que en el calor. Tengan en cuenta que la boca tarda solo cinco segundos en que el vino ascienda de 12 a 18 grados. El proceso inverso, obviamente, es imposible. Elevar la temperatura de un líquido en lugares con un clima como el nuestro, es algo relativamente fácil de obtener en cualquier circunstancia. Bajarla implica, inevitablemente, recurrir a sistemas artificiales como son las máquinas frigoríficas.
Francisco Morales
