SOBRE EL BRANDY
El brandy es el espirituoso o aguardiente más característico de nuestro país. Sin hacer demasiada historia sobre sus orígenes (que pueden remontarse hasta Babilonia), sí que se puede establecer en el siglo XVI, en la zona francesa de Charente. Un ciudadano holandés, ante una cosecha abundante de vino, decidió reducir su volumen, para bajar los costes de almacenamiento, a través de su destilación.
Al resultado se le llamó brandewijn, esto es, “vino quemado en barril”, de donde derivaron, primero, brandewine y, finalmente, la actual palabra de brandy.
Los aguardientes así obtenidos, y sin envejecer, se enviaban a Holanda, su principal mercado; de ahí, que se conozcan en España como holandas, los productos base para la elaboración del referido producto.
Se dice que un exceso de producto para la venta, les hizo almacenarlo en barricas que habían contenido vino de Jerez, lo que dio lugar, con el paso de los años, a un licor con aroma y sabor suave, que sería el futuro brandy.
Aunque existen otros aguardientes de frutas (manzana, cereza, mora) es el de uva el más reconocido. Siempre de uva blanca, se vendimia antes de su madurez total, para obtener un vino de baja graduación.
La calidad de un brandy depende de cuatro factores. A saber, calidad del vino base, calidad y pureza de la destilación, tipo de barrica y tiempo de envejecimiento.
Aunque son productos parecidos, conviene conocer las tres elaboraciones más conocidas. Por un lado, tenemos el Brandy español (en el marco de Jerez, sobre todo), el Armagnac, que se hace en el sudoeste francés y el Cognac, en la zona de Francia así conocida. Cada uno tiene sus adeptos, que difícilmente se “pasan” a otro aguardiente.
El envejecimiento del brandy español presenta tres categorías: Solera (claro y ligero y con un mínimo de seis meses de barrica); Reserva (más oscuro y con 12 meses de estancia en barrica); por último, el Gran Reserva (con gran complejidad en boca y entre 3 y 15 años de envejecimiento).
El brandy de Jerez nació a mediados del siglo XIX, como alternativa a una de las muchas crisis que padecía el sector. Era un modo de aprovechar los excedentes vínicos. Como se ve, una constante histórica.
El envejecimiento sigue el mismo sistema que los vinos, es decir, el conocido como de soleras y criaderas. Las barricas (conocidas como botas en el marco) son de roble americano, generalmente de 500 litros y que con anterioridad han criado vinos de Jerez.
Este tipo de crianza se basa en lo que llaman el “corrimiento de escala”, según el cual, el producto para el consumo se saca de la solera, o línea de botas a ras de suelo; la parte que queda vacía se rellena con parte del contenido de las barricas de la 1ª fila (primera criadera). Esa parte se rellena, a su vez, con el producto de la 2ª fila.
Y así, sucesivamente, en función del número de filas (conocidas como andanas) que tenga la bodega. En la más alta se repone el líquido con las holandas y los destilados que inician el proceso. Es el mismo sistema que se emplea en la elaboración de vinos. Sistema, por cierto, que es único en el mundo.
El consumo de brandy se ha reducido mucho en las últimas décadas, en beneficio de otros alcoholes de mucha menos calidad. Tendencia que no parece que vaya a cambiar demasiado, lo que es una pena. Solo la exportación mantiene un poco el sector.
Francisco Morales