OLORES Y SABORES DE LOS TROPICALES
Decía Wilson Popenoe, que uno de los placeres de la vida era tomar una “chámpola” sentado en un café de la Habana. Me desoló comprobar en un viaje a Cuba en el mes de enero de 1996, que el joven camarero que me atendió en un chiringuito, doctorado en medicina y trabajando en los servicios propios de un café, no sólo no sabía lo que era la chámpola a la que el Dr. Popenoe se refería, sino que tampoco sabía nada del fruto llamado guanábana con cuya pulpa, leche y azúcar se fabricaba el excelente refresco cubano. Debo añadir, que en uno de los “paladares” donde comí, la abuela de dicha casa de comidas sí conocía la chámpola, y para sorpresa mía me sirvió a los postres el exquisito zumo, al que añadió –me dijo- unas gotitas de lima… En efecto, la guanábana bebida en su jugo, mejora sin comparación alguna que cuando se toma como fruta de postre que resulta acre.
Históricamente, en los tiempos de Wilson Popenoe y antes de Castro, Cuba era el corazón del trópico y un paraíso de los frutos tropicales, donde no faltaba ni uno de tantos como reproducían los Centros Hortofrutícolas de Investigación de Florida, que eran quienes dirigían las plantaciones en la isla cubana, y se ocupaban de estudiar y mejorar todos los frutos que se producían en las islas y el continente sudamericano.
En mis sucesivas visitas a los mercadillos de La Habana y alrededores o chiringuitos habaneros que surgían, podía ver diferentes frutos tropicales, todos ellos con aspecto triste y descuidado como alguna piña asilvestrada, algún aguacate borde de kilo y medio, y algún que otro mango fibroso entre alguna papaya gigante con sabor a calabaza, que, en un restaurante afrancesado en manos de un cubano, servía como si fuera una verdura de tantas y no como fruta.
Por ello, en los mercados parisinos donde él aprendió a cocinar, según dijo, a ésta papaya borde del tamaño de una calabaza la llamaban “Papay légume”. (La guisaban como verdura).
Durante ese viaje a Cuba, y por mediación de Tony, ministro angoleño que me había invitado -embajador de Angola por entonces en La Habana- me consiguió una entrevista con el comandante Fidel Castro, quien conocedor de mi libro “Atlas de las Frutas y Hortalizas” se interesó por recibirme para cambiar impresiones sobre la pobre agricultura isleña. Sobre las frutas y verduras de los mercadillos.
En la fecha prevista de mi visita, recibí un comunicado del Gabinete de la Presidencia anulando la cita, porque ese mismo día el comandante tuvo que viajar a Paris para asistir al entierro del presidente francés Mitterrand, que había fallecido el día anterior.
Desde mi apasionado inicio en la relación que mantengo con los frutos tropicales, cuya afición pudo acelerarse en las islas Canarias, tuve siempre cierta fijación por tres frutos que me encantaban: la piña tropical de las Islas Azores, la guayaba de Tenerife y los mangos de Gomera… Pero no tanto por los valores gustativos de su pulpa, ni por sus propiedades saludables, que también; fueron los exquisitos aromas que desprendían sus cortezas al optimizar su maduración. Los tres frutos citados no necesitaban publicidad para su venta, cuando iniciaron su aparición en los mercados europeos; su personalísimo olor inconfundible, invadía las fruterías y mercados allí donde se ponían a la venta. Y era un atractivo exótico que aceptó el consumidor europeo, aunque ello supuso el alto precio que pagaron tan deliciosos frutos, para que hoy no desprendan su primitivo perfume original: las nuevas variedades como es el caso de la piña y el mango, y la intervención de técnicos e investigadores americanos con la guayaba, que consiguieron aislar su espectacular olor, hibridándola con nuevos cultivares… Y, ¿por qué lo hicieron? Porque dichas frutas, sobre todo la guayaba, anulaban con su exagerado perfume la presencia de las demás especies, y los fruteros se quejaban y dejaban de comprarlos porque esparcían sus acusados olores en sus tiendas…
Como ejemplo de cuanto antecede, puedo referirme al exquisito fresón “perecedero” que se producía en Valencia, Aranjuez, Cataluña y Salamanca en España, cuya oferta de mayo a septiembre acompañaba a tantos otros frutos de verano que ofrecían las diferentes regiones peninsulares; y desde que La Mayora (Málaga) introdujo los cultivares de fresón californianos en Málaga 1(968), y unos años después en Huelva con mejores terrenos enarenados que permanecen actualmente, se han impuesto de tal manera, que han desaparecido aquellas variedades españolas –de perfume penetrante y exquisito dulzor- por estas californianas de espectacular presencia, pero sin olor, ni sabor como aquellas, pero con una consistencia capaz de mantenerse en la nevera hasta tres semanas sin perder su decorativa presencia. Es decir, el fresón ha dejado de ser perecedero, ofreciendo mejores posibilidades económicas para el comercializador, pero con gran perjuicio para el consumidor.
