ENTREVISTA A PACO PÉREZ RESTAURANTE EL PEÑÓN DE SALOBREÑA

Hoy nos encontramos en el restaurante el Peñón de Salobreña, buque insignia de la Costa Tropical, con uno de los propietarios en tercera generación, nuestro amigo Paco Pérez Gómez.

Buenos Días Paco, nos gustaría que nos contaras a modo de introducción la historia de este restaurante.

Buenos días Carlos, como ya decías antes, nos encontramos la tercera generación a cargo de este restaurante, el cual inauguró mi abuelo el Azules hace ya algo más de 70 años. En un principio era un chiringuito para pescadores que faenaban en esta zona, y a mi abuelo se le ocurrió la idea de darles unas bebidas frías, ellos cocinaban en la playa, pero en aquella época conseguir una bebida fría era algo difícil y pensó en tener neveras con hielo. Así empezó aquel pequeño negocio con un “chambao” de palos y cañaveras. Con el tiempo se hicieron varias restructuraciones hasta llegar a lo que nos encontramos a día de hoy.

Acabas de hablarnos de tu abuelo El Azules, ¿estaba él sólo en sus comienzos?

No, se encontraba junto a mi abuela. Mi abuelo se llamaba José Antonio Gómez Pineda, le decían el Azules por sus ojos.

El inicio real fue en un negocio enfrente del lugar en el que nos encontramos ahora mismo. Se comenzó con una choza de palos y cañaveras, era lo que había en aquel tiempo. Ellos empezaron a ver que los labradores pasaban por la zona en sus tareas diarias al igual que los pescadores, y vieron que sería rentable tener unas bebidas frescas para ellos.

Hay muchas anécdotas de aquella época, una de ellas era muy típica y era la hora de la tapa. Salía mi abuela Adriana, le decía a mi abuelo que no había tapas, entonces se cogía un bote con una red, faenaba aquí cerca del restaurante y se sacaban montones de salmonetes que posteriormente se freían y esa era la tapa del día. Estamos hablado de casi los años 60.

Sobre estos años ya empezaba a llegar algo de turismo y por estas fechas es cuando mis abuelos ya solicitaron al Ayuntamiento tener aquí el chiringuito porque realmente los permisos no llegaron hasta el año 68, todos estos negocios eran chambaos ilegales. El primer impuesto de actividades económicas se pagó en el año 68, época en la que empezaron a venir los primeros belgas, a la llegada de los reyes de Bélgica vino un boom de turismo y ahí es cuando se dieron cuenta de la buena gastronomía de la zona.

Tengo entendido, que tu abuela Adriana anteriormente fue una mujer de negocios.

Mi abuela podríamos decir que era costurera y hacía sus pequeños diseños de moda. De hecho, hubo una firma muy importante en Francia que se la quería llevar en aquella época, pero estamos hablando de una época muy difícil donde existían muchos miedos y decidió quedarse donde estaba, que es lo que conocía.

Cuando ya empezó a estar el negocio en el lugar que nos encontramos hoy día, hacia el año 64, ¿Cómo era aquella época por el chiringuito?

Era más pequeño de lo que hoy día vemos. Por las mañanas muy temprano, los días festivos, la gente de los pueblos de los alrededores se desplazaban a la playa de Salobreña y lo primero que hacían era venir al Peñón a tomar las primeras copas de anís. También venían diferentes trabajadores de la zona.

También aprovecharon los marineros que faenaban, hacían justamente la venta directa debajo del local, llegaba el producto y se negociaba.

Podemos decir que lo fundamental del Peñón siempre ha sido su pescado, pero desde un principio hasta ahora tenéis un plato estrella que creo que es el pulpo.

En definitiva, es un restaurante de playa, un restaurante marinero, muchas de las elaboraciones que tenemos van en base al pescado. Con el tiempo hemos tenido que ir desarrollándonos en la cocina y hemos tenido que hacer otro tipo de platos, pero realmente la base es el pescado, la paella y como bien has dicho, uno de los platos estrella es el pulpo.

El “pulpo Salobreña” es una receta en la que elaboramos el pulpo con una salsa muy específica de aquí, a la que que no está todo el mundo acostumbrado. Es uno de los platos estrella de la costa.

Tus abuelos, ¿Cuántos años han regentado este establecimiento?

Pues empezaron en el año 54, y han estado regentándolo unos 40 años aproximadamente, durante ese tiempo ya entró a formar parte del negocio la segunda generación, que convivía con la primera. Mi tío Antonio Gómez Villascusa, mi madre Adriana Gómez Villascusa y Jesús Gómez Villascusa, son la segunda generación y han estado conviviendo con la primera generación e incluso con la tercera, porque yo en esa época ya estaba trabajando.

Desde los años 70, hasta el año 2000 han sido los años más importantes de desarrollo del Peñón de Salobreña, durante tantos años de esa época, parte de la Dictadura y de los primeros años de la Democracia, por aquí habrán pasado infinidad de personajes muy importantes…

Efectivamente, por aquí ha pasado gente muy importante, desde Alfredo Kraus, Paloma Gómez Borrero, Alfredo Amestoy, Lolita Flores y su sastre el molviceño Tomás García, varios ministros, el ministro de industria que era en su momento Montilla, y pasó también el ministro de defensa que era Alonso, en definitiva, hemos tenido numerosas personalidades aquí. El restaurante y su ubicación llama mucho la atención a todo tipo de personas.

Esta gran cantidad de historias y personajes daría para escribir unas memorias.

Es una idea muy interesante, El Peñón surgió antes de la llegada de la Democracia y aún sigue vigente y relevante, por lo que hay mucho que contar.

Cuando estas personalidades han llegado al restaurante, ¿qué les ha llamado la atención?

Siempre les ha impactado llegar a una terraza como esta y ver tan cerca el mar, y que tuviésemos esa cocina típica marinera sin perder la esencia de lo que es la gastronomía antigua de esta zona, eso siempre les ha impactado.

Tus tíos aparte de tener este restaurante, han sido pioneros de otros negocios aquí en la Costa Tropical.

Por ejemplo, mi tío Antonio que tiene el Hotel Avenida aquí en Salobreña, digamos que es un pequeño hotel con encanto, necesario en pueblos como este porque mantiene ese típico movimiento familiar que no es tan estricto como lo pueden ser los grandes resorts, y eso es importante para pueblos como Salobreña, que quieren mantener esa esencia.

En los años 80 se hizo una gran inversión en lo que fue el complejo Mar Azul, allí teneíamos una heladería, un restaurante y una marisquería, y mi tío Jesús estaba al cargo de la marisquería, traía el mejor marisco que había en toda la zona.

Podríamos decir que sois una familia que habéis estado aportando todo lo que habéis podido al desarrollo turístico de aquí, de la Costa Tropical.

Podríamos decir que sí, porque mucha gente fuera de esta zona y fuera de esta provincia ha conocido Salobreña porque alguien le ha dicho que fuera a comer a un restaurante que estaba en tal sitio… en este caso es el Peñón. Cuando han llegado aquí a comer ya han hecho la visita al pueblo y les ha encantado.

El boca a boca de nuestros negocios restauradores ha sido importante para el desarrollo turístico de Salobreña.

¿Cuándo os incorporáis de lleno la tercera generación en este establecimiento, tú y tus dos primos?

Hace siete años parte de lo que quedaba de la segunda generación decidió jubilarse, y dar paso a esta tercera generación, que la componemos mi prima Judith, mi primo Dani y yo.

¿Cómo es la relación de tres primos en un negocio tan importante como este?

La relación es muy buena, porque como ha sido una sociedad familiar donde desde pequeños hemos estado siempre en contacto, tenemos una relación muy buena y eso se nota después a la hora de llevar un negocio. Las cosas son claras y directas, siempre cara a cara discutimos y hablamos, y eso es lo más importante en un negocio como este, si la parte de arriba tiene una buena relación, tiene capacidad de tomar cada cosa como realmente es, no se genera ningún tipo de problema.

Vuestros padres que están todavía activos, ¿siguen por aquí dentro, vienen y colaboran?

De vez en cuando vienen por aquí y si ven algo que no les gusta, lo primero que hacen es decírnoslo, siempre es bueno tener un apoyo y un contraste de ideas.

¿Cómo ves en la actualidad el desarrollo de la playa de Salobreña?

Mi opinión sobre Salobreña es que estamos en un pueblo con mucho encanto, la gente que visita el pueblo y ven todo lo que hay por aquí se quedan maravillados, pocos sitios se verán como este. El Ayuntamiento de Salobreña va a hacer un gran esfuerzo, está buscando cadenas hoteleras y eso es lo que va a marcar el punto de inflexión entre una zona rural y una zona de ámbito turística.

Lo que ocurre es que cuando llegue el turismo con mucha fuerza, debemos intentar que no sea un turismo que nos rompa la esencia del pueblo, que siga manteniéndose así de marinero, que no se nos convierta en un Mallorca o unas Canarias, donde se va perdiendo toda la esencia, tanto la gastronomía como la cultura. Pienso que hay que intentar mantener una zona turística, pero con nuestra esencia.

Tanto la playa de Salobreña, como el propio pueblo ha servido de escenario para diferentes películas a nivel nacional e internacional.

Es lo que estábamos hablando, un pueblo con tanto encanto es raro que no venga nadie a tomar imágenes para una película o una serie de televisión. Esto es buenísimo para nosotros, pues nos damos a conocer en España e incluso internacionalmente.

En esta parte de la playa de Salobreña hacia La Caleta, ¿hay bastante pesca submarina?

Hace años se echaron unos arrecifes artificiales al mar en esta zona, que hizo que el ecosistema marino se regenerara porque estaba un poco tocado por la pesca industrial y eso ha hecho que haya un poco más de pesca submarina, que empiecen incluso escuelas de buceo, a dar un paseo alrededor del peñón para ver la fauna y la flora marina.

Aquí tenemos aguas muy limpias, cristalinas, de bastante calidad, muy raro es ver espuma en algún punto localizado, son aguas generalmente tranquilas y no muy profundas.

Las playas son bastante cómodas, la que va desde el peñón a la guardia es de “chinorro” y luego tenemos arena más fina que va desde el peñón hasta prácticamente el río Guadalfeo.

En definitiva, esto nos ayuda a tener un turismo diferente, en concreto el turismo de buceo es de muy alta calidad.

Paco Pérez repasando el libro de firmas de El Peón

Vuestro establecimiento se enclava entre dos playas, la de la Caleta y la de la Charca, ¿crees que están bien gestionadas? ¿cómo repercute eso al negocio?

La verdad es que creo que sí se están haciendo bien las cosas, este año se han concedido bastantes banderas azules por la zona y eso refleja el trabajo que se está realizando por mantenerlas en óptimas condiciones. Podríamos decir que Salobreña y la Costa Tropical tienen las playas para público de Granada y Jaén

¿Cómo dividirías el turismo que viene aquí al Peñón de Salobreña?

Tenemos dos tipos de turismo, el nacional y el internacional. El nacional es gente de la zona, gente de Jaén, Córdoba, Granada e incluso Madrid, pero realmente la parte más importante de nuestra clientela es de esta zona, Granada, Jaén, Córdoba y Almería. Y luego tenemos el turismo de verano, que es gente de toda España y todas partes del mundo, son gente que vienen a visitar el pueblo y a lo mejor se quedan de vacaciones aquí 10 o 15 días.

Tenemos otro turismo que es el internacional residente, aquí hay una zona residencial como es el Monte de los Almendros donde hay muchos clientes nuestros de fuera de España: alemanes, ingleses, daneses, etc. Y esta es la parte que realmente mantiene a Salobreña en la época de invierno. Es un cliente que reside aquí.

En esta zona el turismo de verano está asegurado, pero el cliente de invierno es más complicado, así que se agradece tener cerca esta comunidad.

Me gustaría hacerte una pregunta más concreta, ya que nos encontramos en el subtrópico de Europa, ¿qué aportáis para publicitar los frutos subtropicales que tenemos?

Tenemos una seria de frutos que nos diferencian con el resto de Europa, intentamos elaborar una serie de platos con muchos de ellos, ahora mismo acabamos de sacar un carpaccio de quisquilla de Motril con una espuma de chirimoya, una combinación que incluso a nosotros mismos nos ha sorprendido, un plato para probarlo.

Los frutos tropicales nos dimos cuenta en los años 70 y años 80, que sorprendían a toda la clientela internacional, y parte de la nacional, aunque muchos ya los conocían. En ese momento empezamos a elaborar una serie de platos en combinación con la paella y la fritura que se daba en aquella época con estos frutos tropicales, como por ejemplo una ensalada tropical de la zona, que lleva aguacate, mango, papaya… Intentamos mantener estos productos durante todo el año.

También tenemos la famosa lonja de Motril, donde tenemos un producto tan variado como es la quisquilla de Motril, el pulpo, la sardina, el boquerón, etc. Un abanico tan amplio de pescado que tenemos prácticamente de todo, en nuestras vitrinas tenemos langostas vivas, cigalas, bogavantes y ostras.

En resumidas cuentas, podríamos decir que vuestra cocina está basada en pescado, marisco y frutos tropicales.

Efectivamente está basada en pescado, en marisco, en los frutos tropicales pues tenemos aquí la huerta en nuestra Costa Tropical y tenemos la suerte de tener un puerto pesquero a 10 km de Salobreña, lo que nos lleva a comprar el material allí directamente y tener el producto fresco que nos demanda la gente.

También estamos incorporando a nuestros platos, las nuevas hortalizas que se van desarrollando como son los pimientos pininis, los tomates cherry, etc. Todo este tipo de hortalizas nuevas siempre intentamos probarlas y combinarlas con nuestros platos.

En líneas generales podemos decir que la gente que viene a la Costa Tropical viene principalmente por su despensa. Van buscando un sitio donde realmente le podamos dar esos productos, productos que en otros sitios no tienen.

Con lo cual, el principal museo de la costa Tropical es su despensa.

Efectivamente, el principal atractivo de la Costa Tropical es el producto, y la excepcional calidad que este tiene, como por ejemplo la quisquilla de Motril, propia de estas costas donde alcanza una calidad excepcional. Es el producto el que atrae el turismo hasta aquí.

Se trata de una magnifica entrevista, para que la gente vaya comprendiendo cada día mejor lo que es la Costa Tropical y lo que son sus restaurantes y sobre todo la línea que han seguido estos a lo largo de tantos años para poder mantenerse tres generaciones, porque vosotros no sois un restaurante nuevo con la idea de ganar un dinero y cerrar, sino que vosotros lleváis en los genes la hostelería y os gusta vuestra profesión.

Eso está clarísimo, sino nunca hubiésemos llegado a una tercera generación. Para que llegue a una tercera generación, tanto un restaurante como cualquier tipo de empresa, lo tienes que disfrutar, sino se rompería, hay pocos negocios que lleguen tan lejos, por lo tanto, es básico que te guste lo que haces. A veces lo que más disfrutas es vender un buen producto y que el cliente se vaya satisfecho.

Como decimos, este es un negocio familiar que va ya por su tercera generación. ¿Recomiendas a los jóvenes adentrarse en este mundillo?

Este es un negocio muy sacrificado, pero que también te da muchas satisfacciones. Yo llevo dedicándome a esto toda la vida con mis primos y familia, y todos estamos contentos. Lo que más se nota a largo plazo es el día a día, cuando no hay descanso de contabilidad, compras, trato con clientes e inconvenientes diarios que surgen.

Nos gustaría que nos dieras a conocer los diferentes platos de la comida diaria que tenéis, que siempre que se viene aquí se pueden tener, como por ejemplo el pulpo que se elabora a la entrada en una barca.

Uno de los platos estrella del restaurante es el espeto de sardinas y el pulpo a la brasa, estos dos productos han estado con nosotros prácticamente las 3 generaciones y también el pulpo en su salsa, el “pulpo Salobreña”.

Luego hacia los años 70, se elaboraron una serie de platos como son los arroces, después se hicieron platos como la zarzuela de pescado y marisco que ya son platos más elaborados y ahora mismo nos estamos metiendo en la gama de platos que demanda el cliente a nivel nacional como ceviches, tartar, carpaccio, etc.

En cuanto a postres, siempre intentamos que nuestra repostería sea casera. A veces cuando por espacio o por tiempo no podemos, intentamos surtirnos de empresas que nos traigan ese dulce, pero intentamos evitarlo, nosotros apostamos siempre por un postre hecho en casa. También se ofrecen postres con diferentes frutas que tenemos en la despensa de la Costa Tropical, como puede ser el mango o la chirimoya.

¿Qué mensaje le mandarías tú a nuestros dirigentes, para que ellos trabajen en promocionar cada día mejor la Costa Tropical y, concretamente, Salobreña?

El pueblo de Salobreña es uno de los enclaves más bonitos y estratégicamente mejor situado para mí de la Costa Tropical, tenemos el aeropuerto de Málaga a unos 90 km, tenemos Granada que está prácticamente al mismo tiempo y tenemos Sierra Nevada. Tenemos el producto, tenemos la huerta, la pescadería, como digo yo que es el puerto de Motril. Es un sitio para visitar y para perderse.

Así que en las ferias de turismo se debería llevar un paquete hablando de los aeropuertos, de Sierra Nevada y de la Costa Tropical con todos sus encantos.

Efectivamente, porque realmente lo que tenemos es un conjunto del que nos podemos aprovechar y lo tenemos ahí, es simplemente dar ese pequeño paso.

¿Cómo ha sido la etapa desde el año 2020 hasta ahora?

La situación fue una sorpresa. Con el cierre forzado hubo que recurrir a ayudas y con la segunda ola la clientela no se había recuperado, así que hubo que volver a cerrar.

Por suerte la situación actualmente ha cambiado mucho, la gente tiene más confianza, sale a la calle y a restaurantes, vuelve el turismo extranjero, al cual echábamos de menos. Hemos vuelto a niveles de hace tres años y se prevé una buena campaña de verano.

¿Qué apoyo recibisteis desde las instituciones?

Con el primer estado de alarma, la situación con respecto a los empleados fue algo más fácil de manejar, pues el Gobierno Central dio facilidades con los ERTES. Sin embargo, tuvimos que hacer frente al resto de pagos que iban surgiendo, y la situación fue muy distinta en la segunda ola. En esta, el cierre no fue forzado por las autoridades, sino que lo tuvimos que hacer por la situación de miedo que tenía la gente, así que no se recibieron tantas ayudas en el plano laboral. Por lo tanto, hemos tenido que recurrir a otras formas de financiación, como los préstamos ICO.

¿Cómo afrontasteis la reapertura?

Nosotros teníamos miedo al principio. Con una plantilla de 15 miembros de forma regular y de 25 personas en fines de semana normales (aunque el pasado fin de semana tuvimos una plantilla de 32 personas), abrir nuestras puertas tiene grandes implicaciones. Así que esperamos hasta la Semana Santa de 2021, y desde entonces el trabajo podríamos considerarlo normal.

¿Qué clase de turismo os encontrasteis en esa etapa?

En cuanto abrimos, y por la situación que aún se vivía, el turista español que normalmente viajaba a otros países empezó a visitar el territorio nacional, así que nos encontramos con viajeros y comensales autóctonos, pero de gran calidad.

¿Cuál crees que es la situación a escasos meses de empezar la temporada de verano de 2022?

Diría que hablamos de una situación de práctica normalidad. Está llegando el turismo a los hoteles, aquí en Salobreña tenemos el Monte de los Almendros, donde se alojan muchos extranjeros, y que se está volviendo a poblar de habitantes. Se está recobrando ese turismo internacional, mientras que en el nacional la situación se está afianzando bastante bien.

¿Tiene la Costa Tropical el reconocimiento que merece?

La Costa Tropical está teniendo mucho tirón ahora mismo, y creo que todos los negocios están funcionando bien. La gente tiene ganas de hacer cosas que no han podido durante estos dos años: salir a comer con la familia, a tomar unas copas, etc. Si no está la zona al cien por cien, sí que estaría al ochenta.

¿Cómo está afectando la subida de los precios a la hostelería?

La verdad es que se nota a nivel general, todos los productos han subido de precio, y nosotros hemos tenido que hacer lo mismo con la carta. El margen que teníamos anteriormente se estaba acortando cada vez más y a la vez nosotros tenemos que hacer frente a cada vez mayores gastos en sueldos, seguros sociales, productos, etc. Sin embargo, siempre mantendremos nuestra filosofía de accesibilidad para todos los públicos.

¿Qué deberían hacer las instituciones ante este tipo de situaciones?

Sobre todo, actuar con rapidez, atajar los problemas y no dejarnos desamparados durante tanto tiempo, como por ejemplo con la huelga de camioneros. También deberían conceder ayudas con más facilidad a sectores especialmente perjudicados, como el de los servicios. Otros países de nuestro entorno son más eficaces en ese sentido y se nota.

¿Algo que quieras añadir?

Me gustaría dar las gracias por esta acogida que hemos tenido tras el periodo de oscuridad vivido. Sentimos vuestra energía y ganas de retomar la normalidad, salir a disfrutar de los sabores que ofrecemos en esta magnífica ubicación. Aquí estaremos esperándoos a todos.

También doy las gracias a las generaciones anteriores que nos han dejado este restaurante, porque para mis primos y para mí es un orgullo pertenecer a esta familia que, con su esfuerzo diario, trabajo y ganas han llevado un pequeño chambado de palos a lo que realmente es hoy.

Por último, agradecer a Granada Costa esta entrevista y la visita a nuestro restaurante, pues de esta forma nos podrán conocer un poco más y ahondar en nuestras raíces.

Entrevista por Carlos Álvaro Segura