EL VINO EN EL RESTAURANTE

Sirvan las siguientes líneas para entender algunos criterios que deberían ser tenidos en cuenta en el restaurante a la hora de pedir y servir el vino.

1º) El cliente “casi” siempre tiene razón. Admitidas las mínimas normas de educación por parte de comensales y sumilleres, los gustos del cliente deben ser siempre respetados.

2º) Al vino hay que prestarle la atención que se merece, incluso los honores que le correspondan, pero siempre sin exagerar.

3º) Hay que escuchar las recomendaciones del sumiller, si le vemos interesado y con conocimientos sobre la cuestión. Pero nunca se debe aceptar un vino sin conocer su precio y es prudente desconfiar de los artículos no recogidos en la carta.

4º) Si el camarero o sumiller no quiere o no sabe ayudarnos en la elección, una de dos: arriesgarse a elegir un vino desconocido para ampliar nuestro conocimiento (es en los restaurantes donde más se puede “investigar”) o, siguiendo una actitud más conservadora, elegir una marca conocida y consolidada.

5º) Resultan curiosas, cuando no chocantes, las situaciones que se producen cuando el comensal sabe de vinos más que el profesional que atiende la mesa. Anécdotas hay para aburrir. A pesar de lo cual, la modestia y la humildad son siempre convenientes.

6º) El vino siempre lo prueba quien lo ha pedido, salvo que ese cometido se lo ofrezca éste a otro compañero de la mesa. Si nadie pide la carta de vinos, el camarero la debe ofrecer al comensal de mayor edad (ya sea hombre o mujer).

7º) Hay que observar el corcho antes de probar el vino. Pueden apreciarse bastantes condiciones sobre su conservación, así como posibles defectos. Exigir el tapón, si el camarero no lo ha presentado, como es su obligación.

8º) Si el vino no satisface plenamente, hay que devolver la botella. Se debe evitar la discusión entre comensal y profesional sobre si el vino está o no para tomar. Contamos siempre con que el consumidor sabe lo que hace. Claro que, por el lado del comensal “enterado”, no será el primero que monta el numerito, sólo para impresionar a sus compañeros de mesa.

9º) Las botellas de vino se han de abrir en presencia del cliente. El camarero o sumiller ha de mostrarla para verificar que es la solicitada. Se debe rechazar toda botella que se presente abierta. En esta cuestión, no vale excusa alguna.

10º) Hay que exigir que la botella venga a la temperatura adecuada o proporcionar los medios para lograrlo. Los vinos blancos que vengan fríos sólo necesitan mantenimiento. Las fundas pueden ser mejores en algunos casos que las champaneras. Los vinos tintos se pueden y se deben enfriar, sobre todo en nuestros meses de calor. Los 14-18 ºC a que han de estar, cuando fuera se alcanzan los 35 ºC y en el local no se baja de 24 ºC, requieren esa adaptación térmica. No debe importar sacar la botella del enfriador, cuando la temperatura deseada se haya alcanzado. El tacto con la mano nos puede orientar.

11º) Las cubetas o champaneras han de llenarse de agua con abundante hielo y lo más arriba posible. Únicamente así, a la vista de los formatos habituales, es posible que la mayor parte de la botella esté en contacto con el líquido enfriador.

12º) Si el camarero rellena las copas “con alegría” no debe importar pedirle que deje de hacerlo, labor que pasamos a efectuarla nosotros. Unos, porque atosigan al comensal y otros porque buscan servir rápidamente una segunda botella, nos hacen sentir incómodos.

13º) Todos los vinos, y en general todas las bebidas embotelladas que se sirvan por copas, requieren mostrar la botella de donde procede el líquido. Esas copas de manzanilla, por ejemplo, que se traen a la mesa, directamente en la mano del camarero, reflejan la poca solvencia profesional del establecimiento.

14º) Escanciado de vinos. Los vinos actuales vienen ya casi todos con suficiente filtrado, como para no necesitar decantación que elimine los posos. Otra cosa es que el vino necesite oxigenación. Y aquí la cosa se complica. En general, los vinos viejos pueden “romperse” con una aireación violenta. Los vinos más jóvenes y con mucho extracto pueden ser decantados, aunque no siempre, habida cuenta lo que dura una comida, se mejoran sus virtudes. La elección, en todo caso, siempre debe ser del cliente.

15º) Copas. Las copas han de ser siempre de cristal transparente, sin ningún dibujo o tallado que pueda perjudicar la percepción visual del vino. Cuanto más fino sea el borde de la copa, mayor será el placer de beber. Deben ser cambiadas siempre que se cambie de vino. Si el vino tiene una larga crianza, también al tomar otras botellas de la misma marca y apreciar así diferencias entre botellas de la misma añada.

Francisco Morales